グリュエッツィ スイスリーベのフラウビショフです。
私の感覚で、日本で簡単に手に入らなくて、スイスでは一般的だったりするものの一つが生のアーティチョークです。
今回は、この美しく美味しい野菜 アーティチョークのお話です。
私たちは、この植物の蕾を野菜として食するわけですが、花開いたところのアーティチョークの姿はとても綺麗です。青紫色の鮮やかさは、アザミの女王といった風格です。
スイスでは、乳児の頭くらいの大きなものから にんにく大くらいの小ぶりなものまでと、様々な大きさのアーティチョークが売られています。
アーティチョークの成分を利用したお薬もあります。肝臓や胆汁の働きを整えたり、消化を助けたりする効果があるとのことです。
チナールと言う名のアーティチョークの食前・食後酒は、まさに養命酒みたいな味がします。
大きいアーティチョークは、一回りか二回りの外の葉をむしります。硬い部分の上から１/４から１/３ぐらいも切り取り、レモンを切り口にこすりつけ、アク止めします。
蒸しあげて、外側の葉をはがし、葉の付け根の部分を歯でしごいて食べます。一般的にはは、オランデーズソースやヴィネグレットソースを添え、ディップしながら頂きます。
内側になればなるほど、葉はうすくなり、筍の姫皮に似ています。味も筍に似ていると思う方もいるようです。花芯近くの針状の花びらを取り除いて、いよいよ芯の部分を堪能できることになります。筍ほど、コリッとはしていませんが、ほっこりおいしい。
小さいアーティチョークは、やはり外側の硬い葉を取り除き、硬い上の部分を取り除き、レモンでアク止めします。レモン汁で、アクで指が黒くなるのを防ぎながら作業します。
縦に四つ割りなり、半分なりにカットして、サッと炒めてパスタのソースとして頂いたり、サラダ・グラタン・煮込み料理などになります。
この外側の葉をどれくらいまで取り除くか、花先をどれくらいカットするかの感覚がいまいちわかりません。
葉をむしり、上部をカットして食べておいしい部分だけにしようと下処理していると、最初は直径６㎝の蕾も４～3.5㎝になっていて、なんだかさみしい。
食べられる部分まで捨てたくないと思って、思い切りわるく、捨てるべきところを残していると、食べてみて「硬～い。繊維が口に残る～！」となって悲しい。
フレッシュなアーティチョークの美味しさは、格別ですが、手軽に使えるオイルに漬け込んだ瓶詰のものは、ピザの具のマイフェイバリットです。お酒のあてにやサラダにも。冷凍物は、煮込みやグラタンに便利です。
写真は大きいアーティチョークです。その晩は、ソースをつくる気力がなかったヘアビショフ。昔から家族で食べていたやり方の溶かしバターで頂くことを提案してきて、それ始めて知ったフラウビショフ。
はい、溶かしバターに軽く塩をしたところにディップしてパクっ。あら！これ、今までで一番美味しい食べ方だと思いました。まさにシンプル イズ ベスト！アーティチョーク ア ラ ビショフ！
読んでいただいて、ありがとうございます。
